生魚はすぐに腐ってしまうが、干物は日もちします。その違いの原因は水分と塩の濃度にあります。
生魚が腐るのは、細菌、酵母、カビなどの微生物が、タンパク質や脂肪を分解するためです。このとき、水分がないと、微生物は活動できません。つまり、腐りにくくなるのです。
その点、干物は日にあてて、水分を飛ばしています。
そのため、微生物の繁殖がおさえられ、腐敗のスピードが鈍るのです。
また、干物をつくるときには、魚を塩水につけます。これによって、魚の水分が塩水の中に溶けだし、天日にあてたとき、水分がより蒸発しやすくなっています。しかも、微生物の多くは塩分が苦手。
塩水につけると、塩分の殺菌作用で、微生物が繁殖しにくくなるのです。
(Visited 2,937 times, 1 visits today)