ヨーグルトは、牛乳を腐らせてつくりますが、さらに腐らせると、食べられなくなってしまいます。これは、腐敗には「よい腐敗」と「悪い腐敗」があるためです。そのうち、よい腐敗は、一般に「発酵」と呼ばれています。
発酵も腐敗も、微生物のしわざであることは共通しています。牛乳が微生物の作用で、よい腐敗をしていくと、ヨーグルトやチーズになります。
ところが、保存状態によっては、さらに別の微生物が付着して繁殖し、このとき毒素が生成されると、腐ることになるのです。
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