一般に日本料理は、関西は薄口醤油を使った薄味、関東は濃口醤油を使った濃味といわれますが、これはどうしてでしょうか?
かつて、まことしやかにいわれたのが、「関東人＝田舎者＝塩気を好む説」です。
戦国時代、関東は田舎でした。田舎者の仕事は、農業などの肉体労働が主。肉体労働で汗を流せば、どうしても塩分の多い食事が食べたくなる。だから、関東では濃い醤油味の料理が一般的になりました。
その点、関西は、雅びやかな知的階級の人間が文化をリードしていたため、その食事も上品な薄味になったというわけです。
もうひとつは、「水の質」が違うからという説。
関東の水は「硬度」が高く、カツオのダシがとりやすい。ただ、カツオのダシは、どうしても濃くなるため、それに見合うよう濃口醤油を使わないと、カツオ臭くなってしまう。だから、関東の料理は濃い醤油味になったのです。
一方、関西の水は「硬度」が低く、昆布のダシをとるのに適しています。昆布の香りはデリケートだから、濃口醤油を使ってしまっては、台無しになります。そこで、薄口醤油が使われるようになり、自然に薄味になったというわけです。
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