甘酒はなぜ甘いのか?

甘酒の甘さは、麦芽糖の甘味です。
甘酒は、もち米を蒸し、麹をくわえて、55〜60度で10時間程度、寝かしてつくります。すると、米のでんぷんが、麹菌のだすアミラーゼによって分解され、糖分に変わるのです。
甘味のもとである麦芽糖は、時間がたつとブドウ糖に変わり、さらに酵母菌や乳酸菌など他の微生物の働きで、やがて乳酸が発生してきます。
甘酒を長くおいておくと、酸っぱくなるのは、そのためです。甘酒を保存することはむずかしいから、すぐに飲んだほうがいいでしょう。

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