回転寿司は、大阪の白石義明氏が発明しました。 白石氏は、大正２年、愛媛県生まれ。昭和14年に満州に渡り、昭和22年に日本に戻ると、東大阪市で「元禄」という和食屋をはじめました。 ところが、昭和24年、人手不足の折りにたま […]
寿司の雑学
なぜ貝なのに「トリガイ」?
寿司ダネのトリガイは、漢字で書くと「鳥貝」。中国語でも「烏蛤」と書かれるが、なぜ貝なのに烏という字が使われるのでしょうか? それは、トリガイの味が烏肉によく似ているからなのです。 新鮮な上物のトリガイは、肉質がやわらかく […]
なぜ昔は「トロ」より「赤身」に人気があったのか？
日本人は、世界中でとれるマグロの３分の２以上を食べているといわれます。なかでも、日本人のお目当てはトロ。値段はバカ高だが、寿司ネタの人気ナンバーワンであることはいうまでもありません。 しかし、このトロも、江戸時代はまった […]
「鮨」と「鮓」の違いは?
「すし」を漢字で書くと、「鮨」と「鮓」と「寿司」の３つがあります。関東では「鮨」、関西では「鮓」が多く使われ、「寿司」は全国的に見られます。 ３つの中で、中国の古い文献に出てくるのは、「鮨」と「鮓」の２つ。「鮨」は、紀元 […]
イクラの軍艦巻きのルーツは?
江戸前寿司には約200年の歴史がありますが、イクラがネタに使われはじめてからは、まだ70年もたっていません。江戸前寿司の誕生期から昭和初期まで、ネタは魚貝の刺し身に限られ、いわゆる珍味系のネタは存在しませんでした。 とこ […]
「バッテラ」の名前の由来は?
大阪ずしの代表、「バッテラ」。サバの押しずしのことです。これは細長い木箱に酢飯を詰め、上に酢でしめたサバと薄くそいだ昆布をのせ、上から押したものです。 このサバの押しずしを「バッテラ」と呼ぶのは、次のようなエピソードに由 […]
なぜキュウリをカッパと呼ぶのか？
寿司屋では、キュウリの海苔巻きのことを「カッパ巻き」といいます。 キュウリが「カッパ」と呼ばれるのは、「河童の好物はキュウリ」という迷信に由来しているのです。 今でも、神社の夏祭りには、キュウリをお供えするところが多いで […]
なぜご飯を「シャリ」というのか？
寿司屋では、ご飯のことを「シャリ」と呼びます。語源は仏教用語で、お釈迦様の骨のことを「舎利」、または「仏舎利」と呼ぶことに由来します。 仏教では、「舎利」（骨）は土にかえると、めぐりめぐってイネ、ムギ、アワ、キビなどの穀 […]
なぜ握り寿司は１カン、２カンと数えるのか？
寿司は、本当は一個、二個ではなく、一カン、二カンと数えます。 だが、なぜ「カン」という単位で数えるようになったかは、よくわかりません。一説には、お金の単位が貫（カン）だった頃、寿司一個の値段が一貫だったことの名残りだとか […]
なぜ寿司職人の手には米粒がくっつかないのだろう？
寿司屋でカウンターに座る楽しみのひとつは、職人の手さばきをみることにあります。 不思議なのは、何十個の寿司をつづけて握ろうと、職人の握る手には米粒がくっつかないこと。なぜ、手に米粒がつかないのでしょうか。 これは「酢」の […]