緑色のレタスやキャベツはなぜ、緑黄色野菜ではないのか?

野菜には、緑黄色(有色)野菜と白色(淡色)野菜があります。この両者を区別するのは、けっこう難しいのです。
たとえば、レタスやキャベツは、緑色をしていますが、緑黄色野菜とは呼ばれません。緑黄色野菜と白色野菜は、見た目の色で区別されるわけではないのです。
緑黄色野菜か白色野菜かは、体内に入ってビタミンAに変わるカロチンという色素の量によって分けられています。一般には、100グラムあたり600マイクログラム以上のカロチンを含む野菜を緑黄色野菜、それ以下を白色野菜としているのです。

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