赤みそと白みその作り方の違いは?

みそを大きく分けると、「赤みそ」と「白みそ」になります。どちらも原料は同じで、大豆と米こうじと塩。白みそをつくるには、大豆をゆで、赤みその場合は蒸します。それだけの違いです。
大豆をゆでると、ゆで汁の中に、タンパク質やアミノ酸が出てきます。一方、蒸す場合はアミノ酸などがそのまま大豆の中に残ります。アミノ酸は熱せられると、糖分と結びついて褐色になり、これがみそを赤くする正体なのです。
味の違いは、塩の量の違い、熟成させる期間によって変わってきますが、一般に赤みそが辛口で、白みそが甘口となっています。

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