おこげができたご飯は、なぜおいしい？

最近は、ほとんどの人が炊飯器でご飯を炊きますが、なかには水の量を少なめにして、わざとおこげをつくる人がいます。すると、おこげ以外の部分のご飯もおいしくなるといいます。実際、お米がこげると、特別なうまみ成分ができるのです。
水の量を少なめにしてご飯を炊くと、水分がなくなるぶん、釜の底は120度ぐらいになって、お米がこんがりキツネ色になります。このときデキストリンとフルコースといううまみ成分ができ、これが、お釜全体に広がると、ご飯がいっそうおいしく炊きあがるといいます。
その昔、家庭の主婦には、わずかにおこげができるようにご飯を炊いて、真っ先に、そのこげた部分をつまみ食いするという「特権」が与えられていました。