日本酒は、「寒仕込み」といって、11月から3月の厳寒期に仕込まれます。
こうなったのは、江戸時代からです。徳川幕府が、米価を安定させるため、寒造りを推奨したのです。
秋の収穫の後なら、豊作か凶作かに対応して、酒造りにまわす米の量を決めることができます。凶作の年に、ただでさえ不足しがちの米が酒造りにまわって、さらに米不足がひどくなるのを防ぐのが目的だったそうです。
そのお触れが出て以降、酒は冬の仕込みが定着し、やがて酒造りの仕事は農閑期の出稼ぎ仕事として定着していったのです。
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