天ぷら屋の「良心」の見抜き方

数ある料理のなかで、プロとアマの差が一番大きいと言われるのが天ぷらです。天ぷらは、食材の鮮度と、油の火加減が命です。ネタの種類によって、適正な温度と時間が違ってきます。また同じ食材でも、温度とタイミングでまるっきり味が変わってしまいます。粉の溶き方や食材との絡ませ方にも技量の差が出ます。
もうひとつ忘れてならないのが、油の質です。同じ油を使いすぎると、さまざまな食材のニオイが移り、せっかくの食材の旨みが台無しになってしまいます。また、油がへたってしまうから、揚げ具合にも影響してくるでしょう。
油の交換をケチっているような店は断然ダメです。油の質に気を遣っている店では、コースを食している間にも、途中で油を何回か交換しているのを目撃するはずです。いい店かどうかは、油の取り替え頻度で分かるものです。